@article{oai:jumonji-u.repo.nii.ac.jp:00000125,
 author = {工藤 , 貴子 and 名倉, 秀子 and 栗﨑, 純一 and KUDO, Takako and NAGURA, Hideko and KURISAKI, Jun-ichi},
 issue = {1},
 journal = {十文字学園女子大学紀要, Bulletin of Jumonji University},
 month = {Mar},
 note = {分級した2種（300～400 ㎛, 100～200 ㎛）と分級しないおから粉末を利用してパンおよび麺を調製し，おからの粉末サイズがパンおよび麺の特性や嗜好性に与える効果について調べた。おから粉末（未分級）添加パンでは，気孔壁に変形した澱粉粒と推察される形状のものが散在しているのが観察された。物性測定における硬さや凝集性では，おから粉末（未分級）添加パンと分級した2種のおから粉末を添加したパンとの間に差がなかった。官能評価における総合評価は，いずれのおから添加パンも良好であると判定された。おから粉末（未分級）添加麺では，おから粉末由来の組織がグルテンの網目に混在したと推察される様子が観察された。おから粉末（未分級）添加麺は，分級した2種より破断応力ならびに破断エネルギーが有意に高かった。官能評価における食感において，分級した2種の麺は，おから粉末（未分級）添加麺よりもざらつかないと評価された。総合評価はいずれの麺も良好でおいしいとの評価を得た。以上の結果より，おから粉末の分級によるパンおよび麺の品質向上に大きな効果は認められなかったが，おからの有効利用という観点では，分級せずにおからを活用できることは望ましいと考えられた。},
 pages = {111--122},
 title = {パンおよび麺の特性・嗜好性に及ぼす添加おから粉末サイズの影響},
 volume = {48},
 year = {2018},
 yomi = {クドウ , タカコ and ナグラ, ヒデコ and クリサキ, ジュンイチ}
}