{"created":"2025-06-12T02:14:34.752536+00:00","id":2000218,"links":{},"metadata":{"_buckets":{"deposit":"9849c3fb-e207-4633-8a2d-fae8480fdec7"},"_deposit":{"created_by":13,"id":"2000218","owner":"13","owners":[13],"pid":{"revision_id":0,"type":"depid","value":"2000218"},"status":"published"},"_oai":{"id":"oai:jumonji-u.repo.nii.ac.jp:02000218","sets":["7:11:1748936727826"]},"author_link":[],"item_10002_biblio_info_7":{"attribute_name":"bibliographic_information","attribute_value_mlt":[{"bibliographicIssueDates":{"bibliographicIssueDate":"2025-03-28","bibliographicIssueDateType":"Issued"},"bibliographicPageEnd":"86","bibliographicPageStart":"75","bibliographicVolumeNumber":"55","bibliographic_titles":[{"bibliographic_title":"十文字学園女子大学紀要","bibliographic_titleLang":"ja"},{"bibliographic_title":"Bulletin of Jumonji University","bibliographic_titleLang":"en"}]}]},"item_10002_description_5":{"attribute_name":"抄録","attribute_value_mlt":[{"subitem_description":"米の消費量が年々減少傾向にある中、米の消費拡大に向け米粉の普及が図られている。近年、米粉は小麦粉の代替としての利用が進み、パンや菓子、麺など、様々な加工品が製造されている。しかし、米\n粉の麺への利用は、パンや菓子に比べ少ない。我々は米粉の麺への利用拡大を目指し、米粉の特性を活かしたうどんの開発に取り組んでいる。米粉は色が白く、くせのない風味であるため、他食材を添加した際に食材の色や風味を引き立て、綺麗な色、良い風味のうどんができると考えた。本研究では、色や香りに特徴のある食材として、いちごパウダーおよびほうじ茶パウダーを選定し、米粉うどんの品質に及ぼす食品粉末添加の影響を検討した。\n　米粉うどんは、米粉、馬鈴薯澱粉、増粘多糖類（アルギン酸エステル、CMC）にいちごパウダーまたはほうじ茶パウダー（ 5 ％、10％）を添加し、熱湯を加え混合し製麺した。各種米粉うどんの色調は、いちごパウダーを5 ％添加した麺は薄いピンク色となり、10％添加ではa＊値が約2 倍に上昇し赤みが強まった。ほうじ茶パウダーを5 ％添加すると、L＊値が約40低下し暗い茶色となり、10％に増やしても色みに大差なかった。米粉うどんにいちごパウダー及びほうじ茶パウダーを添加すると、いずれの麺も破断応力が低下した。いちごパウダー添加米粉うどん（pH 4程度）は、ほうじ茶パウダー（pH6程度）よりも破断応力が著しく低かった。各種米粉うどんの水分含量とゆで麺の硬さに相関はなかった。食品粉末の種類により、色や風味だけでなく、食感の異なる麺が製造できることが示された。【査読あり】","subitem_description_language":"ja","subitem_description_type":"Abstract"}]},"item_10002_source_id_9":{"attribute_name":"item_10002_source_id_9","attribute_value_mlt":[{"subitem_source_identifier":"2424-0591","subitem_source_identifier_type":"ISSN"}]},"item_creator":{"attribute_name":"著者","attribute_type":"creator","attribute_value_mlt":[{"creatorNames":[{"creatorName":"梶野,涼子","creatorNameLang":"ja"},{"creatorName":"カジノ,リョウコ","creatorNameLang":"ja-Kana"}]},{"creatorNames":[{"creatorName":"KAJINO,Ryoko","creatorNameLang":"en"}]}]},"item_files":{"attribute_name":"ファイル情報","attribute_type":"file","attribute_value_mlt":[{"accessrole":"open_access","date":[{"dateType":"Available","dateValue":"2025-06-12"}],"filename":"07_梶野涼子ol.pdf","filesize":[{"value":"9.2 MB"}],"format":"application/pdf","url":{"url":"https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/record/2000218/files/07_梶野涼子ol.pdf"},"version_id":"6b1bde39-31d6-4048-ab02-5aa1b6046c3a"}]},"item_language":{"attribute_name":"言語","attribute_value_mlt":[{"subitem_language":"jpn"}]},"item_resource_type":{"attribute_name":"item_resource_type","attribute_value_mlt":[{"resourcetype":"departmental bulletin paper","resourceuri":"http://purl.org/coar/resource_type/c_6501"}]},"item_title":"米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響","item_titles":{"attribute_name":"タイトル","attribute_value_mlt":[{"subitem_title":"米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響","subitem_title_language":"ja"},{"subitem_title":"Effects of adding roasted green tea powder or strawberry powder on the quality of rice noodles","subitem_title_language":"en"}]},"item_type_id":"10002","owner":"13","path":["1748936727826"],"pubdate":{"attribute_name":"公開日","attribute_value":"2025-06-12"},"publish_date":"2025-06-12","publish_status":"0","recid":"2000218","relation_version_is_last":true,"title":["米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響"],"weko_creator_id":"13","weko_shared_id":-1},"updated":"2025-06-16T05:21:03.067080+00:00"}