| Item type |
紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) |
| 公開日 |
2023-11-02 |
| タイトル |
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タイトル |
焙煎度がコーヒーの味に及ぼす影響 |
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言語 |
ja |
| タイトル |
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タイトル |
Effect of Roast Degree on Coffee Taste |
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言語 |
en |
| 言語 |
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言語 |
jpn |
| 資源タイプ |
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資源タイプ識別子 |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
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資源タイプ |
departmental bulletin paper |
| 著者 |
劉, 尭煒
竹嶋, 伸之輔
渡辺, 章夫
小林, 三智子
LIU, Yaowei
TAKESHIMA , Shin-nosuke
WATANABE, Akio
KOBAYASHI, Michiko
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| 抄録 |
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内容記述タイプ |
Abstract |
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内容記述 |
コーヒーの生豆、焙煎方法および抽出方法はコーヒーの味に影響を与える3つのポイントである。本研究では、コーヒー焙煎度の違いがコーヒーの味に及ぼす影響を検討した。同じ生豆を用いて、ライトロースト、シナモンローストおよびミディアムローストの3つの異なる焙煎度でコーヒー豆を焙煎した。焙煎したコーヒーを用いて、抽出したコーヒーのカフェイン含有量は高速液体クロマトグラフィー（HPLC）で分析し、味認識装置でコーヒーの基本味を分析した。さらに、動的官能評価（TI 法、TDS法、TCATA 法）および順位法の官能評価を行い、異なる焙煎度のコーヒーを評価した。機器分析と官能評価の結果を合わせて、コーヒーの焙煎度がコーヒーの味に及ぼす影響を検討した。
HPLC 分析の結果、3 種の異なる焙煎度のコーヒー抽出液に含まれるカフェイン含有量は、各コーヒー間に有意差がなかった。焙煎度はコーヒーのカフェイン含有量に与える影響が少ないと考えられた。味認識装置の結果は焙煎度が深くなるとコーヒーの苦味が強く、酸味が弱くなった。動的官能評価TI 法の結果から、焙煎度が深くなると、苦味が強くなり、持続時間が長くなった。TDS 法の結果では、焙煎度が深くなると、苦味および酸味が感じ易く、後味の甘味が感じ難くなった。TCATA 法の結果では、焙煎度が深くなると、同じ時点で苦味および酸味を感じることができるパネルの割合が多かった。同様に、ライトローストの後味の甘味を感じることができるパネルが多かった。順位法の結果では、焙煎度が深いコーヒーの濃さは有意に濃く、酸味が有意に弱かった。
本研究では、コーヒーの焙煎がコーヒーの苦味、酸味、後味の甘味および濃さに及ぼす影響が示された。苦いブラックコーヒーのイメージを変え、フルーティーな風味を持つコーヒーを作ることが可能となる。【査読あり】 |
| 書誌情報 |
ja : 十文字学園女子大学紀要
en : Bulletin of Jumonji University
巻 53,
p. 17-27,
発行日 2023-03-28
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収録物識別子タイプ |
ISSN |
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収録物識別子 |
2424-0591 |
紀要53号-02 研究論文 LIUYAOWEI.pdf (7.5 MB)
