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アイテム
パンおよび麺の特性・嗜好性に及ぼす添加おから粉末サイズの影響
https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/records/125
https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/records/1251df2cde1-7312-40e4-a15d-d230fd2014f9
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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4801-111-122.pdf (6.6 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2018-03-24 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | パンおよび麺の特性・嗜好性に及ぼす添加おから粉末サイズの影響 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Effects of the particle size of okara powder on the properties and palatability of bread and noodles containing okara | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 著者 |
工藤 , 貴子
× 工藤 , 貴子× 名倉, 秀子× 栗﨑, 純一× KUDO, Takako× NAGURA, Hideko× KURISAKI, Jun-ichi |
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| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | 分級した2種（300～400 ㎛, 100～200 ㎛）と分級しないおから粉末を利用してパンおよび麺を調製し，おからの粉末サイズがパンおよび麺の特性や嗜好性に与える効果について調べた。おから粉末（未分級）添加パンでは，気孔壁に変形した澱粉粒と推察される形状のものが散在しているのが観察された。物性測定における硬さや凝集性では，おから粉末（未分級）添加パンと分級した2種のおから粉末を添加したパンとの間に差がなかった。官能評価における総合評価は，いずれのおから添加パンも良好であると判定された。おから粉末（未分級）添加麺では，おから粉末由来の組織がグルテンの網目に混在したと推察される様子が観察された。おから粉末（未分級）添加麺は，分級した2種より破断応力ならびに破断エネルギーが有意に高かった。官能評価における食感において，分級した2種の麺は，おから粉末（未分級）添加麺よりもざらつかないと評価された。総合評価はいずれの麺も良好でおいしいとの評価を得た。以上の結果より，おから粉末の分級によるパンおよび麺の品質向上に大きな効果は認められなかったが，おからの有効利用という観点では，分級せずにおからを活用できることは望ましいと考えられた。 | |||||
| 書誌情報 |
十文字学園女子大学紀要 en : Bulletin of Jumonji University 巻 48, 号 1, p. 111-122, 発行日 2018-03-24 |
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| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
| 収録物識別子 | 2424-0591 | |||||
