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  1. 紀要論文
  2. 十文字学園女子大学紀要
  3. 第55集(2024)

米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響

https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/records/2000218
https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/records/2000218
3e5bfa31-caf5-477d-94f2-8ab0267ed4d8
名前 / ファイル ライセンス アクション
07_梶野涼子ol.pdf 07_梶野涼子ol.pdf (9.2 MB)
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2025-06-12
タイトル
タイトル 米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響
言語 ja
タイトル
タイトル Effects of adding roasted green tea powder or strawberry powder on the quality of rice noodles
言語 en
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
著者 梶野,涼子

× 梶野,涼子

ja 梶野,涼子

ja-Kana カジノ,リョウコ

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KAJINO,Ryoko

× KAJINO,Ryoko

en KAJINO,Ryoko

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 米の消費量が年々減少傾向にある中、米の消費拡大に向け米粉の普及が図られている。近年、米粉は小麦粉の代替としての利用が進み、パンや菓子、麺など、様々な加工品が製造されている。しかし、米
粉の麺への利用は、パンや菓子に比べ少ない。我々は米粉の麺への利用拡大を目指し、米粉の特性を活かしたうどんの開発に取り組んでいる。米粉は色が白く、くせのない風味であるため、他食材を添加した際に食材の色や風味を引き立て、綺麗な色、良い風味のうどんができると考えた。本研究では、色や香りに特徴のある食材として、いちごパウダーおよびほうじ茶パウダーを選定し、米粉うどんの品質に及ぼす食品粉末添加の影響を検討した。
 米粉うどんは、米粉、馬鈴薯澱粉、増粘多糖類(アルギン酸エステル、CMC)にいちごパウダーまたはほうじ茶パウダー( 5 %、10%)を添加し、熱湯を加え混合し製麺した。各種米粉うどんの色調は、いちごパウダーを5 %添加した麺は薄いピンク色となり、10%添加ではa*値が約2 倍に上昇し赤みが強まった。ほうじ茶パウダーを5 %添加すると、L*値が約40低下し暗い茶色となり、10%に増やしても色みに大差なかった。米粉うどんにいちごパウダー及びほうじ茶パウダーを添加すると、いずれの麺も破断応力が低下した。いちごパウダー添加米粉うどん(pH 4程度)は、ほうじ茶パウダー(pH6程度)よりも破断応力が著しく低かった。各種米粉うどんの水分含量とゆで麺の硬さに相関はなかった。食品粉末の種類により、色や風味だけでなく、食感の異なる麺が製造できることが示された。【査読あり】
言語 ja
bibliographic_information ja : 十文字学園女子大学紀要
en : Bulletin of Jumonji University

巻 55, p. 75-86, 発行日 2025-03-28
item_10002_source_id_9
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 2424-0591
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Ver.1 2025-06-12 02:21:50.739887
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