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アイテム
米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響
https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/records/2000218
https://jumonji-u.repo.nii.ac.jp/records/20002183e5bfa31-caf5-477d-94f2-8ab0267ed4d8
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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07_梶野涼子ol.pdf (9.2 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||
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| 公開日 | 2025-06-12 | |||||||||||
| タイトル | ||||||||||||
| タイトル | 米粉うどんの品質に及ぼすほうじ茶パウダーまたはいちごパウダー添加の影響 | |||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||
| タイトル | ||||||||||||
| タイトル | Effects of adding roasted green tea powder or strawberry powder on the quality of rice noodles | |||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||
| 言語 | ||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||
| 著者 |
梶野,涼子
× 梶野,涼子
× KAJINO,Ryoko
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| 抄録 | ||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||
| 内容記述 | 米の消費量が年々減少傾向にある中、米の消費拡大に向け米粉の普及が図られている。近年、米粉は小麦粉の代替としての利用が進み、パンや菓子、麺など、様々な加工品が製造されている。しかし、米 粉の麺への利用は、パンや菓子に比べ少ない。我々は米粉の麺への利用拡大を目指し、米粉の特性を活かしたうどんの開発に取り組んでいる。米粉は色が白く、くせのない風味であるため、他食材を添加した際に食材の色や風味を引き立て、綺麗な色、良い風味のうどんができると考えた。本研究では、色や香りに特徴のある食材として、いちごパウダーおよびほうじ茶パウダーを選定し、米粉うどんの品質に及ぼす食品粉末添加の影響を検討した。 米粉うどんは、米粉、馬鈴薯澱粉、増粘多糖類（アルギン酸エステル、CMC）にいちごパウダーまたはほうじ茶パウダー（ 5 ％、10％）を添加し、熱湯を加え混合し製麺した。各種米粉うどんの色調は、いちごパウダーを5 ％添加した麺は薄いピンク色となり、10％添加ではa＊値が約2 倍に上昇し赤みが強まった。ほうじ茶パウダーを5 ％添加すると、L＊値が約40低下し暗い茶色となり、10％に増やしても色みに大差なかった。米粉うどんにいちごパウダー及びほうじ茶パウダーを添加すると、いずれの麺も破断応力が低下した。いちごパウダー添加米粉うどん（pH 4程度）は、ほうじ茶パウダー（pH6程度）よりも破断応力が著しく低かった。各種米粉うどんの水分含量とゆで麺の硬さに相関はなかった。食品粉末の種類により、色や風味だけでなく、食感の異なる麺が製造できることが示された。【査読あり】 |
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| 言語 | ja | |||||||||||
| bibliographic_information |
ja : 十文字学園女子大学紀要 en : Bulletin of Jumonji University 巻 55, p. 75-86, 発行日 2025-03-28 |
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| item_10002_source_id_9 | ||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||
| 収録物識別子 | 2424-0591 | |||||||||||
